I nostri formaggi

 

 Triora - valle Argentina, ai confini con la Francia e il Piemonte ha tutt'ora il territorio più esteso della provincia di Imperia.
La sua  particolare posizione, con i pascoli più alti della Liguria, i verdi alpeggi che si distendono ai piedi del monte Saccarello, (2200 metri  sul livello del mare) li rendono  una delle mete più ambite dai pastori.
I foraggi freschi, grazie alle erbe e aromi di questi ricchi prati  permettono alle pecore, mucche e capre che qui si cibano di produrre un latte ricco e particolarmente profumato.

Dei nostri formaggi, e con  grande  nostra soddisfazione e orgoglio, ne ha parlato -e non ha bisogno di presentazioni- Davide Paolini  sul del Sole 24 ore  e il giornale LA STAMPA ha dedicato un articolo al formaggio di Triora utilizzato dalla spedizione italiana che nel 2004 è andata sul K2.


L'alta qualità dovuta alla purezza del latte prodotto, permette di preparare i nostri tipici formaggi secondo il tradizionale metodo del  "latte a crudo", ossia senza ebolizzione, portando la  temperatura ad un  massimo di 38°,assicurando in questo modo il mantenimento di tutte le proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche originali.
Il formaggio, morbido,  fresco o stagionato e compatto farà prevalenza all'olfatto ha la sua potenzialità aromatica, in grado di riportarci alle distese verdi dei pascoli.
Secondo alcuni pastori la bontà del prodotto sarebbe considerata proporzionale alla durata della stagionatura avvenuta in canovacci di lino avvolti intorno la forma e adagiati su assi di larice.Più è stagionato e più è una delizia per il palato.

 

TOMA d'ALPEGGIO di MUCCA

formaggio di mucca d'alpeggio lavorato a crudo, stagionato avvolto in teli di lino e affinato in cantine su assi di legno.
Dopo due mesi di stagionatura si presenta con un sapore pieno, retrogusto mandorlato e  profumo di funghi porcini e fieno.
abbinamenton consigliato con vini rossi di medio e grande corpo.

SOLA di  PECORA  BRIGASCA

I segni impressi sulla crosta dalla legatura dei canovacci in lino dove viene  fatta stagionare e l'inequivocabile  forma rettangolare, la contraddistinguono. Il suo 
 gusto dolce  e delicato lasciato dal  latte a crudo, porta al palato il profumo  e il ricordo dei prati.
Sicuramente un abbinamento consigliato è con il miele di rododendro, fiore piuttosto raro ma  abbondante nel nostro territorio, dove le  api bottinano il prezioso nettare.

PECORINO d'ALPEGGIO di MONTE CEPPO

Sul monte Ceppo, a 1700 metri di altitudine , un altipiano è utilizzato dai pastori per i vasti pascoli , con l' alternanza di alberi di  larici e faggi.  Inebriante il profumo che nella bella stagione  accompagna il viandante.
Il pecorino, anch'esso particolare nella forma rettangolare e nella lavorazione a crudo è di sapore più  intenso di quello di pecora brigasca.
Lo consigliamo con un miele di conifera - melata di bosco-

FORMAGGETTA di CAPRA

 

Il  nostro formaggio di capra è  prodotto in due differenti modi:
il primo viene fatto stagionare in piccole  formelle rotonde del peso di circa 200/400 grammi, il secondo più tradizionale è dalla forma quadrata, con angoli arrotondati sempre perchè anch'esso stagionato nei canovacci di lino.
Ambedue particolari di sapore e  dall'inconfondibile colore bianco, è un formaggio magro, ottimo per coloro che vogliono seguire un regime alimentare dietetico controllato.
Un abbinamento consigliato?  con la marmellata di fichi secchi e noci.
In autunno saranno pronte piccole formaggette, stagionate in cassapanche di larice e avvolte in foglie di noce.

TUMETTA di MUCCA

 

La più amata forse perchè la più classica e conosciuta. E' un tipico formaggio dalla pezzatura di circa 500/800 grammi .
Fino poco tempo fa la tradizione lo voleva lavorato in  contenitori forati, in legno (fascelle) che ogni pastore intagliava incidendolo con uno stemma di famiglia.
In primavera e estate dal  sapore dolce e ricco, in autunno lo proponiamo affinato in cassapanche di larice e avvolto anch'esso in foglie di noce.
Piccola curiosità:  il  noce è da sempre considerato l'albero per eccellenza delle streghe.


ERBORINATO di MUCCA

Particolarissimo per la sua lavorazione:
Sempre con latte di mucca a crudo, stagionato circa venti giorni in alpeggio, quindi forato con aghi di acciaio per permettere all'aria di entrare  nei buchi formatisi e creare in modo naturale  le tipiche venature verdi  chiamate anche muffe nobili, viene poi affinato su assi di legno per almeno altri due mesi. Il nostro consiglio per l'abbinamento: un vino strutturato, rosso d'annata di grande corpo e noci. Ottimo inoltre con vini passiti.



FORMAGGI STAGIONATI

 

Un cenno particoalre va dovuto ai formaggi stagionati che possono essere diversi nelle forme, pesi o nei tipi di latte utilizzato. Spesso vengono prodotti con i tre tipi di latte (vaccino,caprino e ovino), ma tutti hanno una certa consistenza e rilasciano particolari profumi e sapori leggermente pizzicante nel finale.
Ottimi grattuggiati nella  cucina ligure , nelle torte verdi, i ripieni dei ravioli e dei fiori di zucca, impiegati nella preparazione di una delle salse più famose: il PESTO alla Ligure.
Altrimenti semplicemente mangiati a scaglie su bresaole o accompagnati alle noci.
Un  rossese di Dolceacqua o un Ormeasco possono essere il giusto abbinamento.

BRUZZO

 

E' sicuramente il più tipico formaggio che si produceva  nell'alta Valle Argentina e Arroscia.
Ottenuto dalla fermentazione naturale delle ricotte che possono essere dei tre diversi tipi di latte,  dall'aspetto soffice e cremoso è di gusto piccante.
Molteplici i suoi abbinamenti: con la pasta, per insaporire zuppe e minestroni, sulla polenta, con le patate bollite, al forno, al cartoccio, con il pomodoro sott'olio in inverno e il pomodoro cuor di bue fresco, olio extra vergine e basilico in estate per  preparare sfiziose bruschette.
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