L’olio extra vergine  …. 6000 anni fa….

….   un pezzo di  storia. …

 

dell’olivo da sempre con il pane in tutte le culture simbolo di pace.   ne era vantata spesso la bellezza

Nell ‘Antico testamento simboleggiava  la santità individuale e che fosse ritenuto  un simbolo è chiaro anche dall’episodio della colomba che tornando all’arca di Noè ne  teneva nel becco un rametto …. 

 Si ricorda inoltre  che la tradizione pone di fronte a Gerusalemme il celebre  Monte degli Olivi e prosperando  su terreni calcarei, secchi e pietrosi esposti al sole era un bene prezioso per tutte le campagne intorno alla città della Galilea.

 Divenuti sedentari gli Ebrei poterono gustarne i frutti  ed ebbero dalla coltivazione dell’olivo ricchezza poichè le piante oltre a  raggiungere altezze considerevoli e fornire tutti gli anni un abbondante raccolto erano anche longeve. ( gli orci pieni d’olio erano il rapporto  reale  in cui si  misurava la  ricchezza dei re)

I vecchi coltivatori Giudaici ben conoscevano  le proprietà di questa  pregiata pianta e la raccolta dei  frutti  con l’aiuto di lunghe pertiche con le quali percuotevano i rami,  veniva effettuata prima della loro piena maturità .

La pressatura per ottenere quello che noi chiamiamo –olio  extra vergine- non si conosceva: essi depositavano semplicemente le olive in cesti da cui il prodigioso liquido grazie al peso delle olive veniva “ spremuto” e gocciolando lentamente  raccolto in un altro recipiente

 

Nell’immaginario popolare ancora oggi è  simbolo di forza e di saggezza, e il l libro dei proverbi avverte... :innamorarsi di una donna troppo bella è come avere sempre una mano unta…  non si ha  mai una presa salda….

 

 

Olio extra vergine…ai giorni nostri….. Che confusione.

 

Non sempre “extra vergine” vuole essere  sinonimo di alta qualità…

Non volendo annoiare sulle problematiche di malattie dell’ulivo ecc.. , possiamo fare una veloce analisi dicendo che i fattori determinanti   per il   pregio dell’olio si possono sintetizzare in: clima, coltivazione, cultivar (…varieta’ di olive  es. Taggiasca,) modalità, tempi di raccolta e trasporto al frantoio.

 

Il terreno calcareo con poca acqua,  collinare, con un clima temperato ben areato  è una buona premessa per assicurare il pregio dell’oliva ma il passo successivo e fondamentale è

 sicuramente la raccolta  . (normalmente a scalare da Ottobre a Marzo ),per la qualità di quello  che sarà il futuro olio.

La maturazione dei pregiati frutti dipende infatti dall’altitudine e il miglior momento per raccoglierli è quando l’oliva ancora verde-giallognola comincia a macchiarsi di piccole chiazze rosse che allargandosi interesseranno tutta la superficie. (detta invaiatura superficiale). In questo momento si ha una maggiore concentrazione di olio , meno di acqua e più sostanze antiossidanti

Nella stessa pianta,non procedendo a maturazione uniforme,si possono trovare insieme olive invaiate e olive già scure.Il momento in cui maggiormente sono presenti un abbondante numero di olive nell’ideale condizione, dovrebbe essere scelto per la raccolta.

Quella manuale , detta “brucatura” è in assoluto la migliore, ma gli elevati costi fanno preferire l’utilizzo di attrezzature meccaniche ove possibile o bastoni per poter effettuare quella che si chiama “abbacchiatura.”Si scuotono i rami  per far cadere il frutto sulle reti  facendo attenzione   che l’oliva non subisca ammaccature. Altro componente fondamentale è il trasporto. Effettuato rapidamente  si preserva l’integrità delle olive e evitando di ammassarle  e schiacciarle in sacchi  troppo capienti, si possono evitare processi di fermentazione  che sono la principale causa di problemi organolettici (odore e sapore decisamente poco gradevole).

Buon terreno,migliore raccolta e un veloce trasporto sono piccolissimi accorgimenti che spesso potrebbero migliorare la qualità dell’olio extra vergine.

 

Le alture della riviera di ponente  per il clima, e la conformazione del terreno sono l’ideale per la coltivazione dell’oliva Taggiasca.

 

L’olio extra vergine derivante da questo clima temperato è generalmente “leggero”. La sua massima  espressione si ottiene in abbinamento a piatti di pesce o carpacci. Al contrario dove fa molto caldo  ( es.Puglia Calabria Sicilia) l’olio avrà un sapore più pronunciato, ideale  per insalate, pasta o piatti che richiedono un gusto più intenso.