Fagioli di Badalucco e non solo…

I Fagioli

A Badalucco i fagioli sono chiamati rundin, ma ne esiste un’altra varietà meno pregiata: le mungette, simili nel colore ma di forma più allungata, analoga al cannellino. Tutti quanti sono carnosi, morbidi e delicati. Il ceppo originario è verosimilmente comune ma per trovare il capostipite dei fagioli bianchi liguri bisogna andare indietro nei secoli. Probabilmente proviene dalla Spagna e, dopo un viaggio attraverso la Provenza, ha trovato un habitat ideale nelle valli imperiesi del Nervia, di Oneglia e nella Valle Argentina. Terreni sciolti, ben drenati, ricchi di acqua sorgiva calcarea e di sali minerali, trattenuti da muretti a secco. Sui terrazzamenti costruiti nei secoli con le pietre ricavate dalla ripulitura dei terreni e portate a spalla dentro bigonce di vimini anche alle quote più elevate, si coltivano ancora oggi ortaggi, ulivi e viti. Un’agricoltura eroica, che richiede manutenzioni continue. Ma il sapere necessario per costruire e mantenere i muretti sta scomparendo, i coltivatori sono anziani e i figli spesso si dedicano agli orti solo nel tempo libero. Pressoché tutta la costa ligure coltivabile, dal Ponente alle Cinque Terre, tranne le poche pianure formate dagli estuari dei torrenti, è ingabbiata da muretti a secco, l’unico sistema per ricavare spazi adatti alla semina.
Negli orti crescono fagioli, innanzitutto, ma anche zucchine (le “trombette”), pomodori, melanzane, aglio. I campi delle leguminose si riconoscono da lontano: i tralci si arrampicano su piccole capannine formate da tre canne intrecciate e disposte in file ordinate. Solo recentemene alcuni orticoltori hanno iniziato a usare reti tese in filari.
Le aree più vocate sono quelle più alte ma, come accade per le uve, la bontà del legume dipende anche dall’annata e dall’esposizione. L’eccellenza si ottiene in particolare sui versanti a est delle valli.
L’irrigazione si esegue come un tempo, tramite un sistema di canali realizzati a mano – con la zappa – che permettono all’acqua dei ruscelli di scorrere nei solchi tra le piante di fagioli. Una pratica vecchia di secoli, che richiede manutenzione costante. Anche la concimazione è naturale ed è ottenuta con letame, spesso di coniglio, prodotto nelle stesse aziende agricole che coltivano gli orti. La semina è un’occupazione del mese di maggio; per la raccolta, rigorosamente manuale, si deve aspettare fino a settembre; quindi si fa seccare il legume sgusciato dal baccello, in un ambiente perfettamente asciutto (per evitare germinazioni).

Capra, zuppa e frittelle

In Liguria, soprattutto quella dell’estremo Ponente, il fagiolo ha occupato un posto di rilievo tra gli alimenti locali e puntuale è stato il suo contributo gastronomico con una manciata di ricette che perlopiù prevedono l’uso delle pregiate leguminose di Pigna, Badalucco e Conio. Accomunati da grande morbidezza e delicatezza della pasta, i fagioli bianchi si esprimono con eloquente piacevolezza nella capra e fagioli, piatto di origini agresti e di lunga cottura, distintivo della Val Nervia, ma condiviso dal resto dell’entroterra imperiese. La pasta e fagioli, che è invece patrimonio comune un po’ di tutto lo stivale, in Liguria prevede condimento e finitura a base d’olio extravergine d’oliva (altrove sostituito dal lardo); con personalità più definita troviamo la zuppa di fagioli agli erbetti che in qualche area del Levante accompagnavano con frittelle di pasta di pane tirata a strisce, tagliata a quadrettoni e fritta in olio bollente. Molto simile è la zuppa di fagioli au zemin della Valle Argentina dove alle biete si aggiungono altre verdure. Entrambe ricorrevano in occasione della prima spremitura stagionale dell’olio. Dalla tradizione spezzina arriva invece la mes-ciua, piatto povero per eccellenza. Si tratta di una zuppa che ai fagioli unisce i ceci e il grano saraceno o il frumento, nata probabilmente da una dispensa con quantità insufficienti di legumi per fare una fagiolata e troppo poco frumento per panificare.
Semplice ma gustosissima per il valore della materia prima, l’insalata di fagioli bianchi prevede, dopo un’accorta bollitura con una costa di sedano, salvia, alloro e pepe nero in grani, un condimento a base d’olio, aglio, cipollotto fresco e prezzemolo. Fagioli anche nelle trippe alla triorasca, preparazione insolita che utilizza lo stomaco di vitello tagliato finemente (quasi come le tagliatelle) rosolato in padella con “gusti” (rosmarino, salvia, timo, alloro, aglio, sedano, prezzemolo, cipolla e carote) e vino bianco, quindi lasciato cuocere lentamente con l’aggiunta graduale di acqua calda. Popolare però desueto, il riso e faxeu richiedeva legumi freschi appena sgranati messi a cuocere in acqua con aglio intero e salvia; a metà cottura si aggiungeva il riso, servendo alla fine il tutto insaporito dall’extravergine. Chi ama la buona cucina metta in agenda un assaggio delle frittelle di fagioli che si fanno solo a Badalucco: le cucinavano tutte le famiglie il giovedì prima di Pasqua (l’usanza è rimasta), ma si possono trovare, buona parte dell’anno, in alcune osterie del paese.

Diego Soracco

Negozio: Fagioli